Bakso Chaozhou - Image from SCMP
Bolong.id – Koki Xu Weixin menggunakan dua batang logam untuk menumbuk sepotong daging sapi menjadi daging yang halus, dan menambahkan bumbu. Ini adalah bagaimana bahan utama disiapkan untuk salah satu hidangan yang paling disukai di Chaozhou, sebuah kota pesisir di provinsi Guangdong yang merupakan nama untuk gaya masakan Kanton.
Daging sapi yang telah halus kemudian dibentuk menjadi bola dengan tangan – langkah lain yang membutuhkan banyak pengalaman dan latihan. Setelah direbus dalam kuah kaldu yang gurih, bakso Chaozhou yang populer ini siap dinikmati oleh para pengunjung.
Dilansir dari South China Morning Post, proses pembuatan hidangan ini sangat berat bahkan untuk koki Chaozhou yang paling berpengalaman, namun Xu sepertinya tidak pernah lelah melakukannya, selalu mempertahankan kecepatan kerja yang sama di dapurnya di Chaoshan Tower Restaurant.
Anak didiknya yang berusia dua puluh tahun, Chen Youtian, baru-baru ini bergabung dengan program pelatihan koki masakan Kanton dan telah bekerja dengan Xu untuk mempelajari teknik ini. “Anda tentu membutuhkan kekuatan untuk membuat bakso sapi Chaozhou yang terbaik, tetapi Anda juga membutuhkan kesabaran,” kata Chen.
Meskipun berasal dari latar belakang dan generasi yang berbeda, master chef dan muridnya memiliki misi yang sama untuk menjaga masakan tradisional Chaozhou, dan bahkan berbagi rencana untuk meningkatkan gaya masakan ini ke tingkat yang lebih tinggi.
Xu, 51, mulai bekerja di pabrik dan kantor setelah menyelesaikan sekolah, tetapi hasrat pribadinya terhadap makanan mendorongnya untuk mengejar karir kuliner.
Tetapi untuk dilatih sebagai koki, Xu pertama-tama harus membuktikan dirinya dengan melakukan pekerjaan dapur. “Kami selalu memulai dari dasar. Sebelum belajar masak, harus belajar bersih-bersih dulu,” jelasnya. “Seseorang harus belajar bagaimana menjaga tingkat kebersihan tertinggi sebelum mempelajari cara menyiapkan bahan dan menggunakan peralatan memasak.”
“Ketika saya mulai belajar masakan Chaozhou, saya hanya memiliki tungku kayu bakar dan peralatan yang tidak memadai, tetapi selera saya akan pengetahuan makanan mengatasi kesulitan ini. Selama lebih dari tiga dekade, saya telah belajar banyak tentang masakan ini dan tidak punya rencana untuk berhenti,” tambahnya.
“Masakan Chaozhou menggabungkan unsur-unsur masakan Kanton dan hidangan dari wilayah Shantou, jadi ini seperti perpaduan karakteristik yang disukai banyak orang,” tambah Xu Weixin.
Tiga puluh tahun kemudian, Xu sekarang menjadi kepala koki di Chaoshan Tower Restaurant, di mana ia telah menerima banyak penghargaan untuk usaha kulinernya, termasuk membangun reputasi sebagai salah satu restoran bergaya Chaozhou yang paling ikonik di kawasan ini.
Hidangan khasnya berupa pangsit sayur kukus yang diisi dengan udang adalah penemuan kembali hidangan klasik Chaozhou. Ini adalah contoh filosofi Xu tentang memasak kreatif.
“Kunci untuk memenangkan penghargaan adalah memahami bagaimana hidangan dievaluasi … [itu] membutuhkan pemahaman penuh tentang bahan dan teknik, dan penilaian didasarkan pada presentasi, aroma dan rasa, diikuti oleh kreativitas,” jelas Xu.
“Masakan Chaozhou menggabungkan unsur masakan Kanton dan hidangan dari wilayah Shantou, jadi ini seperti perpaduan karakteristik yang disukai banyak orang.”
Budaya kota Chaozhou memiliki ciri khas sebagai bagian dari budaya Lingnan, yang merupakan cabang penting dari budaya Tiongkok. Ada sulaman Chaozhou, porselen, patung, opera, upacara minum teh kung fu Chaozhou – dan, tentu saja, hidangan khas Chaozhou seperti yang dibuat oleh Xu.
Untuk membantu melestarikan aspek kuliner warisan budaya Chaozhou, Xu telah menjadi anggota aktif dari program pelatihan koki masakan Kanton yang dikelola pemerintah Guangdong, yang memberikan kesempatan kepada kaum muda untuk mempelajari keterampilan kuliner dan menjelajahi karir di industri restoran. Anak didiknya, Chen, bergabung dengan program itu tahun ini.
“Dalam empat atau lima bulan, saya sudah menguasai keterampilan membuat bakso sapi,” kata Chen. Keterampilan itu biasanya membutuhkan waktu bertahun-tahun bagi para koki untuk berkembang, tetapi pelatihan intensif membawa koki muda itu menuju kesuksesan awal.
“Master chef Xu akan menjawab semua pertanyaan saya, dan membawa saya ke pasar dua kali sehari untuk mendapatkan daging sapi,” kata Chen. “Saya belajar banyak dari beliau... beliau mengajari saya semua yang dia tahu tentang menguasai hidangan – alasan di balik penggunaan daging sapi untuk tekstur yang optimal, cara menumbuk daging menjadi pasta, dan cara mengaduk bakso berukuran merata. Saya ingat berulang kali menumbuk daging sapi mentah setidaknya selama 10 jam sehari.”
Bahkan setelah mencapai begitu banyak dalam karir kulinernya, Xu tidak menunjukkan tanda-tanda melambat, dan juga berencana untuk lebih banyak mengajar.
“Saya senang belajar dan meneliti masakan baru. Untuk melestarikan warisan masakan Chaozhou adalah satu hal, memperbaikinya untuk tahun-tahun mendatang adalah masalah lain, ”katanya.
“Program pelatihan koki masakan Kanton adalah salah satu dari banyak kisah yang memotivasi di mana koki yang lebih tua seperti kami dapat menyampaikan pengetahuan kami kepada koki yang lebih muda sambil mereka belajar, meneliti, dan menghasilkan ide-ide baru untuk mengembangkan apa yang telah kami buat. Masa depan ada di tangan mereka.”
Seiring berkembangnya masakan Chaozhou, potensi kota untuk menjadi salah satu tujuan gourmet Guangdong juga tumbuh, dengan hidangan yang semakin populer dan menarik pecinta makanan yang terus datang kembali untuk lebih.
Xu senang melihat gaya memasaknya menjadi sorotan, berkat program pelatihan koki masakan Kanton.
“Program ini menawarkan pelatihan bagi keluarga dan individu muda untuk menjadi ahli di bidangnya,” katanya. “Ini akan memotivasi mereka untuk memulai bisnis mereka sendiri di masa depan.”
Chen memiliki rencana besar setelah dia menyelesaikan pelatihannya.
“Saya ingin memulai bisnis saya sendiri, memiliki toko sendiri. Saya dibesarkan di Chaozhou, dan dibesarkan dengan makanan ala Chaozhou,” katanya.
“Saya akan melanjutkan pembelajaran saya, dan meneruskan tradisi masakan Chaozhou dengan bangga.” (*)
Informasi Seputar Tiongkok
Advertisement
