Bagaimana Makanan Sichuan Menjadi Hidangan Utama di Tiongkok Daratan

Hot Pot - Image from Jenny Hyang/New York Times

Bolong.id - Kehadiran restoran Kanton di AS, yang sebagian besar karena alasan sejarah, telah membuat dim sum dengan teko teh menjadi sorotan gastronomi bagi komunitas Tionghoa di luar negeri. Namun, di Tiongkok daratan, makanan Sichuan-lah yang sebagian besar mendefinisikan makan di luar di kota-kota besar.

Pentingnya makanan Sichuan juga telah diakui secara internasional; pada tahun 2011, ibu kotanya Chengdu menjadi kota pertama di Asia  dan kedua di dunia  yang ditunjuk sebagai Kota Gastronomi oleh UNESCO.

Menurut data dari Meituan, platform pengiriman makanan terbesar di Tiongkok, restoran yang menyajikan makanan Sichuan memiliki proporsi terbesar pada tahun 2019. Ini mengalahkan semua masakan daerah Tiongkok lainnya serta pilihan makanan internasional yang populer, menurut China F&B Big Data 2020.

Dilansir dari RADII, menurut database Meituan, restoran masakan Sichuan juga merupakan persentase restoran tertinggi pada tahun 2017 dan 2018, tumbuh dari 4,4% pada tahun 2017 menjadi 4,8% pada tahun 2018. Meituan juga melaporkan bahwa generasi muda milenium Tiongkok yang lahir pada tahun 90-an adalah kekuatan pendorong di belakang tren ini, terhitung sekitar 51,4% dari suka makan di luar.

Di Tiongkok, Anda bahkan dapat menemukan hidangan klasik Sichuan di restoran biasa yang bukan restoran khas masakan Sichuan, seperti mapo tofu, ayam kung pao, dan abon babi rasa ikan. Ini adalah bukti betapa populernya hidangan Sichuan secara nasional.

Tujuh Rasa dan Delapan Rasa

Terletak di barat daya Tiongkok, Sichuan secara historis dipandang sebagai tanah yang berlimpah (天府之国) karena iklim dan topografinya. Tanah yang subur dan iklim yang lebih basah telah mempengaruhi ketahanan pertaniannya.

Salah satu faktor sejarah penting dalam penyebaran masakan Sichuan adalah populasi pekerja migran yang pindah dari Sichuan ke bagian lain di Tiongkok. Pada awal 1980-an, ketika sistem pendaftaran rumah tangga Tiongkok, atau hukou, mulai melonggarkan kebijakannya, para pekerja ini sebagian besar tinggal di kota-kota pesisir yang lebih kaya di selatan dan tenggara Tiongkok, jumlahnya meningkat dari 6 juta menjadi 10,5 juta antara tahun 2000 dan 2010.

Minyak Cabe - Image from Internet. Segala keluhan mengenai hak cipta dapat menghubungi kami

2010 terbukti menjadi titik balik bagi Sichuan dalam membalikkan tren migrasi keluar. Hal ini tetu saja didorong oleh sejumlah alasan, tetapi para pekerja migran telah meninggalkan jejak mereka dengan memperkenalkan makanan Sichuan ke kota-kota daratan Tiongkok.

Dua ciri khas makanan Sichuan adalah dua jenis rempah yang paling terkenal, yaitu rasa pedas yang aromatic dan mala. Dibandingkan dengan masakan lain yang dikenal karena kepedasannya di Tiongkok, beberapa pengunjung menganggap kepedasan Sichuan lebih lembut, karena itu lebih mudah dicerna bagi mereka yang tidak tumbuh dengan budaya makanan pedas.

Menurut laporan China F&B Big Data 2020, pedas adalah rasa yang paling disukai untuk pengunjung yang lahir di tahun 90-an dan 00-an, dan makanan Sichuan mengakomodasi tren ini.

Mengingat penyebaran masakan Sichuan hari ini, cabai diperkenalkan dari Amerika Latin ke Sichuan 300 tahun lalu, membantu meletakkan fondasi untuk masakan Sichuan modern.

Sebelum itu, penduduk setempat akan menggunakan alternatif seperti merica, jahe, dan bawang putih. Alasan umum yang dianggap berasal dari preferensi orang Sichuan untuk makanan pedas adalah kepercayaan yang berasal dari pengobatan tradisional Tiongkok. Mengingat iklim di wilayah tersebut, mengonsumsi makanan pedas dipercaya dapat membantu tubuh menghilangkan kelembapan.

Mala - Image from Internet. Segala keluhan mengenai hak cipta dapat menghubungi kami

Koki Sichuan dikenal karena menggabungkan rempah-rempah untuk menciptakan rasa yang lebih dari sekadar pedas. Penikmat masakan akan tahu bahwa ada tujuh rasa (七味) dan delapan rasa (八滋) dalam masakan tradisional dari provinsi ini. Tujuh rasa mengacu pada rasa yang lebih umum yang sering ditemukan dalam masakan Sichuan, yaitu manis, asam, mati rasa, pedas, pahit, harum, dan asin. Sedangkan delapan rasa adalah direbus, asam, panas , rasa ikan, goreng kering, rasa aneh (campuran rasa asin, manis, pedas, mati rasa, dan asam), rasa merica, dan minyak merah.

Lebih Dari Sekedar Hotpot

Sebagai aspek penting dari warisan kulinernya, hotpot ala Sichuan telah menjadi simbol makanan Sichuan di seluruh Tiongkok dan di seluruh dunia, berkat munculnya restoran hotpot terkenal seperti Haidilao (海底捞), Xiao Long Kan (小龙坎) , dan Da Long Yi (大龙燚). 

Pertumbuhan hotpot Sichuan juga dapat dikaitkan dengan dukungan kebijakan dari pemerintah daerahnya untuk industri hotpot, yang dimaksudkan untuk menciptakan kontrol kualitas yang lebih baik dan kesadaran merek yang lebih luas baik di dalam maupun di luar provinsi.

Meskipun hotpot telah menjadi sangat populer sehingga sekarang dianggap sebagai fenomena terpisah dari masakan daerah asalnya, hotpot ala Sichuan telah memainkan peran penting dalam membiasakan orang-orang Tiongkok dengan rasa dan kepedasan khasnya.

Selain itu, karena ketergantungannya pada minyak dan bumbu dibandingkan bahan-bahan segar, makanan Sichuan terbukti jauh lebih mudah diproduksi secara massal. Standarisasi makanan Sichuan juga memunculkan paket bumbu yang tersedia di supermarket di seluruh Tiongkok.

Hot Pot - Image from Internet. Segala keluhan mengenai hak cipta dapat menghubungi kami

Namun, setelah beberapa dekade ekspansi massal, restoran Sichuan menghadapi sejumlah tantangan dalam beberapa tahun terakhir. Meskipun masih memiliki pangsa pasar tertinggi dibandingkan dengan masakan daerah lainnya, jumlah keseluruhan restoran Sichuan menurun lebih dari 40.000 secara nasional pada tahun 2017. Pakar industri pada saat itu mengklaim itu mungkin ada hubungannya dengan suasana dan kebersihan yang buruk dari banyak restoran kelas bawah. 

Namun, menjamurnya restoran-restoran ini kembali pulih tidak lama kemudian. Sementara pertumbuhan masakan daerah lainnya, seperti Henan dan Xinjiang, melampaui pertumbuhan restoran Sichuan pada 2019, jumlah restoran Sichuan juga meningkat lebih dari 9,8% persen pada tahun yang sama.

Di atas kekhawatiran terkait restoran, penggunaan garam dan minyak yang berlebihan dalam masakan tradisional Sichuan telah banyak ditinggalkan, karena makanan sehat dan ringan telah menjadi tren yang semakin populer di Tiongkok daratan.

Tren ini menimbulkan pertanyaan untuk popularitas masakan ke depan. “Kita perlu menjadi kreatif,” kata koki terkenal Sichuan Zhu Wanchen dalam sebuah wawancara baru-baru ini. “Pertama-tama, kita harus inventif dengan gaya memasak. Bumbu, garam, dan minyak yang kental tidak lagi cocok dengan gaya hidup baru. Kita harus kreatif, dan membuat cara penyajian makanan Sichuan menjadi lebih halus, mewah, dan trendi.”

Beberapa pengunjung setuju dengan ide ini. “Makanan Sichuan telah menjadi salah satu kebutuhan saya sekarang. Saya membutuhkannya sesekali untuk merangsang selera saya. Namun, jika penggunaan minyak dan garam sedikit dikurangi, saya akan makan lebih banyak,” kata Jin Qianwen, ahli gizi berusia 27 tahun yang tinggal di Shanghai. 

Jin mengatakan bahwa dia biasa makan makanan ringan sepanjang waktu, tetapi frekuensi dia memesan makanan Sichuan telah meningkat selama bertahun-tahun.

“Makan makanan Sichuan membuatk saya sangat bahagia, dan benar-benar membantu menghilangkan stres,” katanya.  (*)

Informasi Seputar Tiongkok